El cronista gastronómico desmenuza los gustos del Presidente Boric. Desmitifica su famoso sándwich, su piscola con agua y la poca cercanía con los mostos. “Sería un golazo que el Presidente promoviera nuestro vino en sus giras, incluso si transparentara que está aprendiendo a tomarlo”.
Por Lenka Carvallo.
En mi casa se comía harto”, cuenta Álvaro Peralta Sáinz, alias Don Tinto. Un gusto por guisos y vinos que proviene de su natal Santa Cruz.
Platos de siempre, como los porotos con riendas, papas con mote, cazuela de vacuno y otros que rescata en su libro “Recetario Popular Chileno” (Aguilar) que lanzó en plena pandemia.
La tradición culinaria, asegura, se está perdiendo ante el poco tiempo, el delivery y la comida rápida. “Ya hay un par de generaciones que crecieron sin haber probado un estofado con huevo frito o sopaipillas hechas en casa”, dice.
Hoy, asegura este cronista, volver a las tradiciones es —literalmente— un asunto de vida o muerte. No sólo por una cuestión de salud (Chile es el país con la mayor tasa de obesidad del mundo), sino porque la histórica inflación debiera hacernos volver a ollas y sartenes.
“Todo lo que se come en mi casa lo hago yo y me gusta dejar preparado para toda la semana. Como tenemos un hijo, hago lo mismo que vi en mi casa de chico; legumbres, pasta, carne, pollo, verduras. Cuando va gente a comer a mi casa, me gusta atender bien, tener todo controlado; esa es mi mayor satisfacción”. Y confiesa: “Con los años me he ido poniendo mañoso; los platos cuadrados y los adornos per se me cargan”, cuenta el reportero, casado con la nueva presidenta del directorio de TVN y también periodista, Andrea Fresard.
Crítico gastronómico en La Tercera y columnista en The Clinic, fue precisamente en este medio donde la comida se transformó en un oficio para Peralta Sáinz. “En el diario se les ocurrió que había que hacer columnas y, como no había presupuesto, echaron mano a los mismos periodistas. Para que no se notara tanta pobreza nos pusimos seudónimos y así nació Don Tinto; sonaba bien y había que inventar algo rápido, aunque no tuvo nada que ver con un guiño a Pedro Aguirre Cerda, ni mucho menos”.
—Aunque comida y política históricamente han ido juntas.
—La política siempre se ha hecho comiendo; acuérdate de los clubes radicales o el grupo München (de Edmundo Pérez Yoma, Belisario Velasco, Jorge Burgos, Gutenberg Martínez en los ‘90). Además, siempre supimos que desde que fue candidato en 1999, Joaquín Lavín es seco para el cortado y la Coca Cola Light y que le en- cantaba hacer sus reuniones en el Tavelli. Que Lagos es un gran sibarita y Michelle Bachelet una tremenda cocinera y que se escapaba al (hotel) Plaza San Francisco al restorán de Guillermo Rodríguez. A Sebastián Piñera parece que le gusta la pizza… Entonces, para bien o para mal, todos los presidentes tienen una relación con la comida.
—Los sánguches presidenciales tampoco son nada nuevo: el Barros Luco, de carne y queso fundido, proviene del Presidente Ramón Barros Luco. Y el Barros Jarpa, de jamón y queso caliente, se asocia a un ministro y sobrino del mismo presidente, Ernesto Barros Jarpa, y fue patentado por los maestros del Club de la Unión.
—Claro, y en el caso de Boric, así como él ha dicho que ‘la historia no parte con nosotros’, lo del Presidente con aficiones gastronómicas tampoco comienza con Boric.
—¿Qué te pasa con el Barros Luco con tomate y extra mayo, el sándwich favorito del mandatario?
—Boric es igual de magallánico que mis amigos de la zona, quienes a sus 50 años son buenos para la mayonesa, para el cordero y la piscola, aunque ahora ellos no le ponen tanta mayo por advertencia del doctor. Y porque llega una edad en que te cae mal comer tan tarde.
—Salir casi a medianoche a La Terraza a comprar el hoy llamado Barros Boric, ¿te dice algo de su personalidad?
—A lo mejor no quiere entrar totalmente en su rol de Presidente, que se resiste un poco. Probablemente lo seguiremos viendo, sobre todo porque hoy todos tienen una cámara y los registros circulan inmediatamente.
—Y la fórmula de la “Pisboric”, con Coca Cola, pisco y la mitad del vaso con agua, ¿no te molesta?
—Antes la idea era que se viera la hora a través del vaso, pero no precisamente por el agua. Aunque también tengo amigos que se la toman así.
Que Gabriel Boric no sea un gran fanático del vino, observa este periodista, no es una sorpresa. “Está en sintonía con los chilenos, que nos estancamos en 16 litros anuales per cápita, que tampoco es tanto. Cuando sales a un restorán, fíjate que hay más mesas con piscolas y terremotos que con vino”.
Y agrega: “Pero se supone que cuando te acercas a los 40 años, la cosa cambia y te acercas más a nuestra tradición vitivinícola. Creo que sería un golazo que este Presidente saliera al mundo mostrando que toma vino chileno, incluso si es que transparenta que está aprendiendo a apreciarlo. Son tantas las variedades que dificulto que no le guste alguno; sólo tiene que encontrar el suyo”.
—¿Qué recomiendas para partir?
—Las cepas más livianas, como un País, un Carignan o alguna cepa del sur, más antigua. Eso sería interesante. Falta una campaña fuerte a nivel Gobierno para promover nuestra producción en el exterior.
—¿Se puede maridar un Barros Boric con una copa de vino?
—Si es uno robusto, no veo por qué no. Claro que lo que mejor funciona es la cerveza y aquí tenemos una tremenda industria artesanal. Afuera eso también está pasando hace un buen rato. Mira si no la ida de Trudeau con Boric al pub en su gira a Canadá; en el lugar tenían más de 30 pistones con distintas variedades.
Es lo que Peralta define como “informalidad gastronómica”, que comenzó a popularizar Barack Obama con su gusto por los McDonald’s, una estrategia que contribuyó a su cercanía con el ciudadano común. “Pero la informalidad es hasta por ahí nomás, porque son cosas que están muy lejos de ser espontáneas. En el caso de Boric y la invitación del Primer Ministro a ese bar, estaba en la pauta desde que el Presidente se venía bajando del avión. Podría haber sido un té en la casa de gobierno, pero hay una onda bien fuerte en política de hacer las cosas más puertas afuera”.
«En el Barrio Lastarria los clientes son a prueba de todo. Me ha tocado pasar un viernes a las ocho de la noche cuando la cosa está súper complicada y a la mañana siguiente está lleno de gente; los cafés repletos, familias con niños y coches».
—¿Se está acabando la tan denostada “cocina”?
—Claro. Ahora las juntas son en lugares abiertos, en terrazas, por ejemplo, donde todo el mundo pueda ver lo que estás haciendo, mejor si te graban con el celular. Eso humaniza a los políticos.
—Ricardo Lagos y el chef Guillermo Rodríguez inauguraron una era importante al recibir a las grandes delegaciones con preparaciones altamente sofisticadas pero resaltando en cada plato la industria nacional. Después de dos décadas, ¿qué crees que vamos a ver ahora?
—Ya hay algo. El cambio de mando se hizo con un almuerzo de la China (Carolina) Bazán y con vinos escogidos por su esposa, Rosario Onetto, que es sommelier. Fue una comida vanguardista, perfecta, con ingredientes súper chilenos. Además, hay un montón de cocineros y cocineras de la nueva generación que son excelentes. No me imagino el menú de una recepción escrito en francés. Sí uno vegano.
—Las cosas también están cambiando en el casino de La Moneda.
—Claro, ahora hay opciones vegetarianas y veganas. Puede parecer una novedad millennial, pero si vas a cualquier restorán, incluso a los más tradicionales, hace rato que tienen esas alternativas vegetariana o vegana, si no, como se dice en jerga gastronómica, “se rompe la mesa”: en cada grupo, ya sea en una familia con hijos adolescentes o en un grupo de amigos, seguramente te encontrarás con uno que no come carne y se pueden ir. Hasta en las hamburgueserías hay alternativas, como hamburguesas de lentejas o garbanzos. En el Dominó tienen una salchicha de algas. La otra vez me fijé en el petitorio de un colegio en paro y entre uno de los ítemes estaba una alimentación de calidad y opciones veganas.
Se queda pensando:
—Es que la carne cada vez irá en retirada. En una entrevista que leí hace tiempo a Francis Mallmann (el conocido parrillero argentino), anticipaba que dentro de 30 años ya nadie comería carne. Él siempre sabe para dónde va el negocio, así que hay que hacerle caso. Es cosa de sacar la cuenta: si hace dos o más décadas ser vegetariano era por un tema de salud; desde hace unos 10 años vino el veganismo para evitar la crueldad y la explotación animal. Ahora, además, se sumaron causas medioambientales, para reducir la crianza y consumo que son una de las principales causas de los gases de efecto invernadero. Entonces ya no es sólo un mero estilo de vida, hay una cuestión, por así decir, filosófica. Si a esto ahora le sumamos la crisis económica global y la guerra, la carne será cada vez más cara y, de hecho, eso ya está teniendo efectos en el consumo. Entonces no se equivoca Mallmann, claro que siempre habrá alguien que no pueda vivir sin un buen bife chorizo o un asado para Fiestas Patrias.
—Hablando de la crisis económica global, ¿cómo está afectando a los restoranes?
—Está todo medio revuelto; desde la pandemia están funcionando de otra manera; con aforos y precauciones sanitarias. Ahora también hay problemas para encontrar personal y, además, los horarios de cierre están súper acotados. En una entrevista a Ferran Adrià (el famoso chef catalán) él contaba que, a propósito de una nueva ley donde los trabajadores no pueden sobrepasar turnos más allá de las ocho horas, surgirán locales especializados en almuerzos, otros en cenas y también restaurantes que sólo abrirán tres o cuatro días a la semana. Algo parecido podría pasar acá con la Ley de las 40 horas. Sin embargo, a pesar de que siempre ha sido un gremio muy difícil, nunca han existido más restaurantes en Santiago que ahora; cuando quiebra uno de inmediato aparece uno nuevo.
—¿Qué te pasa cuando ves que hay gente que se ensaña los viernes con la exFuente Alemana?
—No lo logro entender, porque no es el Lili Marleen o un restorán donde toquen Los Huasos Quincheros. Es una fuente de soda que no tiene ningún simbolismo. A lo mejor molesta que haya sobrevivido, que se defienda. Lo que más me asombra es que tanto ahí como en el Barrio Lastarria los clientes son a prueba de todo. Me ha tocado pasar por ahí un viernes a las ocho de la noche cuando la cosa está súper complicada y al día siguiente a la mañana está lleno de gente; los cafés repletos, familias con niños, coches. Habla bien de la pega que se hizo en el sector, de la capacidad de sobrevivencia y de la fidelidad del cliente chileno.